Gluten là gì và thực phẩm nào có chứa gluten?

by bientap , 21 Tháng Mười Hai, 2023

Gluten là một thành phần phổ biến có mặt trong nhiều loại thực phẩm và đồ ăn khác nhau. Điều này đặt ra câu hỏi về bản chất của gluten, lý do tại sao nó trở nên phổ biến như vậy, và những thực phẩm nào chứa gluten trong thành phần của chúng.

Gluten là gì?

Theo các bác sĩ, giảng viên Cao đẳng Dược TPHCM cho biết, Gluten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác, bao gồm gliadin và glutenin, chủ yếu là hai loại protein quan trọng nhất. Các loại protein tương tự cũng được tìm thấy trong lúa mạch đen, lúa mạch, và yến mạch, và chúng thường được gọi chung là gluten.

Tính chất chung của các protein gliadin và glutenin là không tan trong nước, có thể chiết tách bằng ethanol ngậm nước, và có nồng độ cao glutamine (38%) và proline (20%).

Các protein gluten có thể được phân loại dựa trên thành phần lưu huỳnh, khối lượng phân tử, và cấu trúc cơ bản thành các nhóm alpha, beta, gamma, và omega gliadin. Sự liên kết giữa các protein gluten phụ thuộc vào lực cộng hóa trị và các lực khác, tạo ra những tính chất độc nhất mà gluten mang lại.

Vì sao gluten lại là thành phần phổ biến trong các loại thực phẩm và đồ ăn?

Lúa mì đóng vai trò quan trọng trong ngành nông nghiệp, là một trong những nguồn ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới. Protein chiếm từ 8% đến 15% trong thành phần của lúa mì, trong đó albumin hoặc globulin chiếm từ 10% đến 15%, và gluten chiếm từ 85% đến 90%, chủ yếu là hai loại protein gliadin và glutenin. Đặc tính protein này độc đáo giúp tạo nên đặc điểm cảm nhận và cấu trúc của các sản phẩm từ bột mì.

Sự khác biệt về thành phần protein xuất hiện không chỉ giữa các giống lúa mì khác nhau mà còn giữa lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với nó. Các sản phẩm nổi tiếng như bánh mì, pasta, bánh ngọt, bánh kem, và bánh quy thường chứa gluten, do chúng được chế biến từ bột mì.

Gluten, với độ bền nhiệt và khả năng hoạt động, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất phụ gia. Nó đóng vai trò như chất gắn kết, làm đầy, tạo màu, và tạo hương, gia tăng màu sắc, hương vị và vẻ ngoại quan của nhiều sản phẩm như kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thực phẩm chay giả mặn, cũng như một số loại thuốc và dược phẩm cụ thể.

Tại sao lại cần quan tâm sản phẩm sử dụng có chứa gluten hay không?

Theo các giảng viên tại Cao đẳng Y Dược Hà Nội cho hay, Một số người không phù hợp với sản phẩm chứa gluten, như bệnh nhân celiac, những người nhạy cảm với gluten hoặc có thất điều về gluten. Gliadin, chứa các trình tự peptide gây kháng với yếu tố phân giải protein trong hệ tiêu hóa của con người, khó tiêu hóa do proline và glutamine chiếm tỉ trọng cao. Cấu trúc khác nhau của α, γ, và ω gliadin cũng như glutenin là nguyên nhân gây ra bệnh celiac.

Mặc dù có hàng trăm peptide của gluten có khả năng kích hoạt đáp ứng miễn dịch tế bào T, α gliadin thường được xem là có tính trội, và mỗi bệnh nhân celiac thường chỉ phản ứng với một số ít trong số hàng trăm loại này.

Thực phẩm và đồ ăn nào có chứa gluten?

Như đã đề cập trước đó, gluten là thành phần protein chủ yếu của lúa mì và các loại ngũ cốc có liên quan. Nó cũng được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm với các vai trò đa dạng:

Là chất làm đầy trong kẹo, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, …
Là chất làm đầy và chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo, và một số sản phẩm dược phẩm.
Được sử dụng trong sản xuất thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên và thực phẩm chay giả mặn (một nhóm sản phẩm thường bị bỏ qua về nội dung gluten).
Ngoài ra, gluten có thể được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến đổi để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, như tăng cường cấu trúc trong sản phẩm bánh ngọt công nghiệp hoặc tăng hàm lượng protein trong các sản phẩm bột mì, …

Chúng ta có thể thấy rằng có nhiều loại thực phẩm và đồ ăn chứa gluten, bao gồm:

Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch (các giống như durum, einkorn, emmer, kamut, spelt,…).
Ngô, gạo, diêm mạch (quinoa), nhưng gluten trong chúng thường không gây phản ứng như trong lúa mì và các loại liên quan.
Các loại bia (beer, ale, porter, stout) do chúng thường chứa lúa mạch.
Bánh mì, lúa mì bulgur, các loại bánh ngọt, kẹo, ngũ cốc tổng hợp, bánh thánh (communion wafer), các loại bánh quy và bánh mặn, bánh nướng crouton, khoai tây chiên, các loại nước sốt, thịt và hải sản chay giả mặn, mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha, bánh mì không men (matzo), pasta, xúc xích và các loại thịt chế biến, các loại sốt cho salad, đồ ăn vặt hỗn hợp, súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp.